山の猟師さんがワナで獲ってきた鹿肉
人の繋がりで巡ってくる、自然食肉、ジビエ肉
突然、鹿肉が舞い込んで来る。
80歳をゆうに越えているおじいちゃん、
山で罠を仕掛けて、
鹿や猿を獲っています。
害獣駆除という名の遊び？生き甲斐？
お金では買えないもの、人との関係性
人の繋がりで、
鹿肉が好きな人の手に渡って、
私のところへも、
捌きたての新鮮な肉が届きます。
鹿肉やるぞ。
いきなり大量の肉が・・・。
捌くの大変だぞ・・・。
（山で狩猟するおじいちゃんと、
毛皮を剥いだり解体する方が大変）
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鹿肉捌きに、魚用の捌きナイフが活躍する
鹿の肋肉、背骨（背ロース）、後ろ脚あたりを、
ビニール袋に入れられ、どさっと渡される。
最初は包丁を使ってバラしていたけれど、
筋肉の筋、繊維を細かくバラすのに、
刃渡りが短くて、
刀の厚みがある捌きナイフがとても使いやすい。
（絶対に失くさないようにしないと。。）
熟成肉の作り方で注意することは、塩分濃度、温度、湿度の3つ
塩して、常温で干して熟成させていく
冷凍してしまうと、
血肉の臭みまで一緒に閉じ込められてしまう。
まずは、
塩でまぶしてから、
干し物ネットで干しておきます。
塩をすると、
臭みの原因になる血が流れ落ちていく。
冷凍するなら、
せめて一晩干してから冷凍したい。
誰が獲って、誰が捌いたのかがわからない冷凍肉は、
臭いことが多いのでもらいたくない。。
肉も魚も熟成させた方が美味しくなるぞ。
干し肉を作るのに適した時期は？
ここの環境では、
11月〜2月ぐらいが、
雨も少なく、気温も低いので作りやすい。
雨が降ると、干し肉もジメッとしてしまうので、
干し物をするのは、秋冬がいい。
熟成肉・干し肉を美味しく失敗せずに作るポイント
- 気温・湿度は低い方がいい
- 気温・湿度が高いときは塩分多めにする
- 扇風機の風を当てながら干す（湿度を下げる）
- ハエに卵を産み付けられないように注意
- 肉の表面が乾いて膜が出来れば、半分は成功
- 腐敗臭が出てないことを常にチェック！
- 燻製にするなら、煙の熱で焼いてしまわないように注意（固くなる）
- いい塩を使おう（海の精あらしおを使っています）
常温保存の鹿の熟成肉、干し肉を食べる
煙にあてて、直火で焼いて食べるのが一番美味しい
野生の獣肉（ジビエ肉）の鹿肉は、
加熱すると固くなってしまう。
焼き加減は、さっとレアで焼いて、
脂が染み出したくらいに食べるのが美味しい！
干し肉は、常温保存でどれくらい保つのか？
上手く干し上がって、
水分が抜けていくと、
腐敗の匂いもなく、
ジャーキー状態になっていく。
水分が少なくなるほど、
保存状態もよくなって、
常温保存でも1ヶ月以上保つ。
だいたいは、干しながら食べて、
1ヶ月前後で食べきっています。
固くなってきた肉の塊は、
薄くスライスしてさっと焼いて食べる！
衛生管理に気を付けて、食中毒を起こさないように！
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